廚房小百科

       在商用廚房中，灶具設備是非常常見的，灶具設備目前用的比較多的是天然氣或者液化氣灶。其中，最常見產品有，雙頭單尾灶，雙頭雙尾灶，單頭單尾炒灶，雙頭和單頭的低湯灶，單門、雙門以及三門蒸柜等。日韓式廚房還要用到鐵板燒設備等。這些燃氣設備一般要經過相關的檢測，方可使用。隨著電磁技術的發展，現在已有一少部分廚房開始使用電磁灶具，綠色環保，節省成本，將是未來的發展趨勢。今天重慶學校廚房設備為大家整理了爐具安裝的詳細工藝流程。       1、在安裝爐具時，先檢查爐位位置的風機線路是否接好，如未接好，有速通知有關人員接好線路。后依照廚房平面布置圖，把相關的爐具或拼板找出，裝好爐腳，粗調平。       2、如燒油的爐具，可按爐煙通相對位置，在煙墻正面開煙通位，煙通口應比煙管長寬各大50MM。       3、按照平面圖，逐一把爐具擺好就位好。       4、精調平各爐具面，把各爐具（臺）擺平對齊。（方法：拉線、水平尺找平）。       5、在爐具的邊緣不起眼的地方用氬弧焊機點焊固定。       6、裝好爐頭，焊好生鐵圈、煙通管、爐背板、炸籬架和其他管件（包括風管風掣、上下水管等）。       7、用風機螺絲和風機凳裝好風機。注意風掣接口不要漏風，通常方法是用玻璃膠粘堵。       8、砌爐磚。材料為耐火泥、耐火磚、耐火水泥。其比例為:耐火泥70%， 耐火水泥30%混合使用。磚斗面要填滿混合后的耐火泥，外面耐火磚縫盡量小，并用耐火泥擠緊、封實，但不是表面涂抹封實的。特別是爐圍與尾圍之間的過道空隙，一定要填滿耐火泥，耐火磚要砌得緊密結實，不然就容易漏火。       9、油管（氣管）、水管有放爐前腳下和爐腳背面。后者比前者少用。管道不能平放在地面上，要用碼仔隔離地面不少于30MM以上。沒座爐的上氣管、上油管、水管的接口，都應安裝一個辦掣，主要是安全起見和維修方便。氣掣、油掣、水掣，用途均不一樣，千萬不能混用。       10、氣管安裝：盡量焊接而成。各接口用膠水加密封膠封接，做到不漏氣。按檢驗標準規定的U型管壓力計測量，10分鐘700MM水柱壓力降不超過20MM為合格。       11、油管安裝：各接口可用麻絲加油漆后再加二層水膠布包裹后封接，做到不漏油       12、水管安裝：各接口可用水膠布封接，做到不漏水。       13、所有黑鐵部分刷防銹漆和面漆。       14、工程完工驗收前，撕掉表面膠膜。整排爐做好安全接地工作。       15、把爐面清洗干凈，驗收時撕掉膠紙，把水斗、尾撐、鍋架擺上。       以上就是重慶學校廚房設備為大家整理了爐具安裝的詳細工藝流程，希望對大家有所幫助，若有疑問，歡迎來電咨詢。

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       一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。       因此，在進行廚房設計時，整個商用廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：一、了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心。二、嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。       1、在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；       2、廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理；       3、廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。       4、對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則；       5、廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；       6、廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境；       廚房設計應符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐 衛生監督辦法籌相關法律法規之規章要求。       在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。

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      中餐燃氣炒菜灶的所謂“節能”，必須是產品建立在火力要滿足廚師的要求以及對產品穩定性高和產品耐用性高要求的基礎上。今天重慶廚房設備就與大家介紹在選擇節能商用燃氣灶時的注意事項。一、耐用性。      中餐燃氣炒菜灶的爐膛要設計成與炒鍋鍋底仿形的結構，使用耐熱金屬材料鑄造，部分耐高溫部件采用高鉻、高鎳材質的不銹鋼加工制成，保證使用年限達3年以上。二、穩定性。      使用中餐燃氣炒菜灶時，爐膛里進水、掉進菜渣可以說是很正常的事，如果開發高效節能中餐燃氣炒菜灶的企業連爐膛進水、進渣問題都解決不了，產品就不可能被市場認可。在設計爐頭必須把進水、進渣問題通過技術手段做到免維護，對紅外線電子防空燒設備在設計和安裝時做好防水、防烤的措施，做到少維護。三、火力要滿足廚師的要求。      中餐燃氣炒菜灶使用的環境是一個高溫高濕的環境，由于高校食堂營業時間的限制，要求廚師在單位時間里多出菜是對廚房管理最基本的要求，基于這個要求，火力必須滿足廚師出菜速度的需求。在中國的八大菜系里，有川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜和湘菜，粵菜對火力要求更高，其次是川菜、魯菜、湘菜、閩菜，再者是蘇菜、浙菜、徽菜。在火力要求比較高的菜系里，廚師操作時為了使菜受熱均勻，常常會有顛鍋、拋鍋等動作，而在一些食堂里，常常是一鍋里炒七八份菜，這時如果主火熱負荷小的話，就會影響出菜速度。所以產品設計時，熱負荷要在在35KW以上，熱效率要在35%以上，才能滿足大部分食堂廚師對火力的要求。      重慶廚房設備提醒大家高效節能中餐燃氣炒菜灶的研發不但容不得半點投機取巧，還要有二到三年的時間對產品的耐用度、適用性和穩定性進行全方位的考驗，這樣才能把產品做成熟。

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      大型酒店廚房設備安裝，跟其他餐飲場所的安裝都差不多，但是對于大型酒店廚房又相對來說比較分析復雜以及一些。咱們還是和重慶酒店廚房設備一起來詳細地了解一下大型酒店廚房設備安裝的注意事項吧，可以分兩個重要方面來看。一、安裝前注意事項      大型國際酒店，因為建筑面積比較大，服務進行就餐人數比較多，所以它的功能間更加多，分類管理更加細，因此可以使用的廚房設備存在很多，對土建工程方面的要求也更加多而詳細。在安裝廚房排煙設備前，必須確保電氣和上下水管線在土建工程中預裝，以及地板和墻壁的處理。 門洞尺寸，使設備順利進場。 當然根據方案預留足夠的水位電位，特別是線徑滿足相應設備要求。 還有預留煙管洞口尺寸滿足設計要求。 如果這些方面有些不符合前期設計要求，必須溝通協調處理后，方可安排設備進場安裝。酒店廚房設備進入前，還需要檢查功能空間大小和酒店廚房工程圖紙是否相同，需要及時做出調整，然后安排設備進入，設定順序。二、安裝時的注意事項1、該設備接近安裝順序      注意設備的安裝施工順序，更先安裝的應該是排送風系統，然后我們才是冷庫、燈具設計以及吊頂和門窗的安裝，接下來教師可以有效進行爐具、電器和機械類設備的進場安裝，最后一個廚房排煙設備的安裝。全部安裝工作完成后，再進行酒店廚房設備的調試程序運行。順序如果錯亂，可能會影響造成某些設備的安裝麻煩。2、注意設備安裝方法的實施方案      各種設備在安裝的時候一定要根據自己定好的設計圖和安裝工程施工管理方法來做，比如廚房排煙設備的安裝——煙罩的面積多少，煙罩安裝的高度是多少，各種配件的安裝時間順序是什么，煙罩吊裝的坡度是多少，安裝后的外觀設計要求我們是什么，安裝的技術企業標準是什么關系等等，酒店廚房設備各個方面細節都需要充分考慮到，并處理好。

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      一般餐飲企業在購買廚房設備前都要做一些規劃，即廚房設備的設計，廚房設備設計的重要性可能還不太清楚，下面四川廚具將于大家談論廚房設備設計中的細節問題。一、粗加工、操作間要分開      從原料到成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。二、廚房地面防滑吸水      一些廚師長在設計廚房地面時，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。三、廚房與餐廳在同一層      廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。四、重視明檔衛生      設計明檔時，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，生產是第二位的，衛生是相當重要的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒有必要在明檔和盤托出。避免一些不適合在明檔加工的產品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。五、燈光要充足實用      餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。六、廚房隔區不宜太多      很多人設計廚房時，一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。七、設備安置重實用      新建或改造廚房時，很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。八、配備煙感報警器      廚房內部有不少火災隱患，如房內的燃氣、油的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會引起火災。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。九、用水、排水要及時      有許多廚房在設計水槽或水池時，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標?！　N房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產環境的整潔衛生。十、廚房面積合理適中      通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。      廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。十一、不同菜系配不同灶具      廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的?？傮w特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?，F在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。      不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。十二、備餐間要設兩道門      備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個方面：      1、備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。      2、廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。十三、洗碗間傳輸要方便      洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾個方面：      1、洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。      2、洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，也是必要的。      3、洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間，均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新出現水氣，還會向餐廳、廚房倒流。      因此，必須采取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創造良好環境。十四、廚房通風須講究      無論采用什么樣的排風設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統，有效的通風、排風必須符合下列標準：      1、排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒（購買產品時有規格要求），排風管內速度不應大于10米/秒（購買產品時有規格要求）。      2、廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜（可在產品上設置頻率）。      3、廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。      以上就是四川廚具為大家整理的關于廚房設計中需留意的細節問題，希望能對大家有所幫助。

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　　不銹鋼廚具有不銹、耐酸、耐高溫、耐磨和奧氏體一般無磁性等特點。不銹鋼是我們常見的一種高級合金鋼，如我們日常生活中的不銹鋼刀具、不銹鋼餐廚具、不銹鋼建筑材料等。商用廚房內濕度大，溫度高，使用強度大，因此商用廚房設備主要材料都會選用不銹鋼?！　∥覀兂Ｕf的不銹鋼是是不銹耐酸鋼的簡稱，這類材料是耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質或具有不銹性的鋼種，是一類材料的統稱，而不是特指某一材料。因此，同樣是不銹鋼，但鋼材類成分比例不同，不銹鋼的性能也有非常大的區別。今天貴州廚房設備告訴大家如何區別不銹鋼材質以及不銹鋼商用廚具材質要怎么選?！　¤F和鋼是以含碳量的多少來區別的。低于2%含碳量的鐵碳合金是鋼，高于2%含碳量的則稱之為鐵。鋼既有韌性又有彈性還有剛性，從而被廣泛應用。而讓不銹鋼帶有抗腐蝕性能的決定性元素是鉻。含在10.5%以上鉻元素的鋼就不易生銹?！　∧壳俺Ｓ糜趶N房設備的不銹鋼主要有201和304。201不銹鋼是性價比高，價格便宜，但是容易生銹；而304不銹鋼是使用最廣泛的一種不銹鋼材料，不易生銹，質量好，價格也相對201要高一些。在很多消費者眼中，201不銹鋼和304不銹鋼幾乎是沒有什么區別的，用肉眼幾乎無法分辨出來，在這里給大家介紹一些區分它們的方法：　　1、201組成為17Cr-4.5Ni-6Mn-N，是節Ni鋼種，304鋼的替代鋼。經冷加工后具有磁性，用于鐵路車輛?！　?、304組成為18Cr-9Ni，是得到最廣泛應用的不銹鋼、耐熱鋼。用于食品生產設備、普通化工設備、核能等?！　?、規格：常用的不銹鋼板材分為201和304兩種型號，實際是是成分不同，304質量好，但價格貴，201差一些?！　?、不銹鋼不易生銹是因為在鋼體表面形成富鉻氧化物可保護鋼體，201料屬于高錳不銹鋼較304硬度大，高碳低鎳?！　?、201與304之間的區別就是含鎳的問題。而且304的價格現在都比較貴，但304的話起碼可以保證在使用過程中不會生銹。（可用不銹鋼藥水做實驗）　　6、成分不同（主要從含碳，含錳，含鎳，含鉻幾方面來區分201與304的不銹鋼）鋼號。碳(C) 硅(Si) 錳(Mn) 磷(P) 硫(S) 鉻(Cr) 鎳(Ni) 鉬(Mo) 銅(Cu)AISI(304) ≤0.08 ≤1.00 ≤2.00 ≤0.045 ≤0.03 18-20 8-10AISI(201) ≤0.15 ≤1.00 5.5-7.5 ≤0.05 ≤0.03 16-18 3.5-5.5?！　?、201是含錳較高，表面很亮帶有暗黑的亮，含錳較高容易生銹，錳也對人體神經系統有害，因此201不銹鋼不適用于食品級設備。304含鉻較多，表面呈現啞光，不生銹。兩種放在一起就有比較了。最重要的就是耐腐蝕性能不同，201的耐腐蝕性能很差，所以價格就要便宜很多。又因為201含鎳低，所以價格比304的低，于是耐腐蝕性能就不如304的了。而304不銹鋼安全屬于食用級別材質，目前食用級的不銹鋼都是304不銹鋼和以上級別的?！　∮纱丝梢?，在采購不銹鋼廚具時，一定要根據具體的情況，選擇合適的材料。如果是需要和食物直接接觸的廚具，那么，更好選擇304不銹鋼，而如果不用直接和食物接觸的廚具，那么，還是可以選擇201的不銹鋼。如果經濟條件比較好，對廚具的品質要求比較高，那么，可以全部采購304不銹鋼。      關于不銹鋼材質及不銹鋼廚具的選擇，貴州廚房設備就簡單為大家介紹到這里，如若有疑問，歡迎來電咨詢。

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      學校食堂是一個充滿回憶的地方，不僅因為學校食堂非常高的性價比，還有學生時代的青澀味道。那是課堂后我們依然帶著思考努力奔跑的方向。那是和同學們一起分享午餐度過的歡樂時光，但是吃了這么多年學校食堂的飯菜，你知道學校食堂的廚房設備保養需要注意哪些事項嗎?      隨著我國教育事業的迅猛發展，國家持續加大教育經費的投入，與之相配套的教育基建設施也在大規模建設之中。各地方政府、教育局、學校紛紛建造大型配套的學校食堂。新建的食堂在就餐模式、經營模式、建筑規模和使用功能等方面均與傳統的學校食堂有了較大的變化。      現在各個設備的擺放都講究美觀。這代表了一個單位的形象；設計時，要在保證前三個原則的情況下做到盡量美觀大方，給人一種耳目一新的感覺。食堂廚房設備的保養對于其使用年限有著不小的作用，貴州廚房設備告訴大家注意以下幾項：      1、不銹鋼灶具要經常檢查是否漏火。      2、定期用濕布將其表面的臟物擦凈，再用干布擦干。      3、炊事機械如和面機、切片機等，不要懶，要及時清潔。      4、不要經常來回挪動灶臺、貨架、炊事機械等設備，特別是利用地板滑動。      5、避免醋、料酒等各種液體調料灑在其表面，一旦發現，要及時用清水沖洗，并擦干。      除了這些常規設備，總是會有更加成熟便于操作的廚房設備，比如說：洗菜機、蔬菜消毒、智能餐盤、飲水過濾系統等。除了硬件廚房設備，貴州廚房設備提醒大家食堂的定期油煙凈化和廚房整體化的殺菌消毒也是很多食堂日常維護中必不可少的步驟！

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      絞肉機由于物料本身的重力和螺旋供料器的旋轉，把物連續地送往絞刀口進行切碎。因為螺旋供料器的螺距后面應比前面小，但螺旋軸的直徑后面比前面大，這樣對物料產生了一定的擠壓力，這個力迫使已切碎的肉從格板上的孔眼中排出。今天四川廚房設備為大家介紹一下絞肉機的安全操作規程。      一、操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。      二、絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作中精神要集中，不能麻痹大意。      三、在使用機器前，應先檢查機器是否能正常工作。      四、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”進肉時不得用手往里按,應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。      五、操作完畢后，在清理設備時，應先斷電，斷電后取出刀片，才可以進行清潔，嚴禁用水直接沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。.      六、發現絞肉機電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由相關人員來進行維修。      四川廚房設備建議大家買商用絞肉機的時候不要貪便宜，便宜的絞肉機機身用的鐵皮，不僅薄還會生銹，絞出來的肉沫也不是顧客需要的。其他地方還有很多瑕疵。影響工作效率，得不償失。